23/11/2017| 1659 articoli presenti
 

La riscoperta dei sapori di Vieste
dove mare e terra si sposano
con la mano di Mauro Simone

La riscoperta dei sapori di Vieste
dove mare e terra si sposano
con la mano di Mauro Simone

VIESTE – I turisti d'agosto, che in Italia sono una specie a parte, hanno poche possibilità di scoprire una terra attraverso i suoi sapori. Le aspettative sono elementari: “Se siamo al mare – dicono – mangiamo un po' di pesce”. E quindi via con la trinità classica, dalla pepata di cozze agli spaghetti ai frutti di mare con le varianti. E chi ha l'appetito più robusto si concede pure la frittura o la grigliata, affollando ogni ristorante con una scelta che obbliga anche titolari e cuochi ad adeguarsi ad una produzione standard, di massa.

    Pochissimi vanno controcorrente e ancora meno sono quelli che riescono ad avere i tavoli affollati garantendo un robusto legame con i prodotti del Gargano, serviti con piatti che incuriosiscono l'occhio prima del palato. Da questo punto di vista la cucina del Tre Vele, sulla spiaggia del Castello, offre a due passi dal paese la mano di uno chef d'esperienza che quest'anno cammina da solo. E a grandi passi perchè Mauro Simone, attorno alla boa dei 30 anni, ha trovato chi ha avuto l'acume di aprire la ristorazione in spiaggia ai canoni dell'alta cucina.

   Per carità, niente sofisticherie, di quelle per intenderci da masterchef o cucina televisiva, a base di carotine affogate nelle creme già pronte. Il lavoro dello chef, che alle spalle ha robuste basi (istituto alberghiero Mattei a Vieste, diversi locali estivi e un'esperienza pluriennale al Capriccio e a Piana della Battaglia), punta alla fusione di verdure, pesce legumi e carni in un insieme elegante.

     Niente cucina “fusion”, attenzione, che spesso è solo un pretesto per fare amalgami informi di forme e materiali, una vera “confusion” insomma.

   Le praline di baccalà in tempura (con farina di riso) di Simone sono un esercizio di stile nella frittura, così come il calamaro farcito con ricotta ed erbette sulla crema di pane è di sofisticata semplicità. Poteva mancare nel menù il richiamo della pasta maritata con il pesce? Ed ecco i troccoli con cacio, pepe e bocconcini di spigola.

   Un altro binomio mare e masseria? Ecco la pescatrice gratinata ma servita su crema di burrata e zucchine spadellate con pomodorini al forno. Una nota curiosa a proposito di questi ultimi, che stanno guadagnando velocemente i favori dei cuochi e dei buongustai: si tratta di pomodorini lasciati a insaporire con il condimento e poi cotti a basse temperature in forno, e che rilasciano il loro profumo anche nel piatto.

    Nota di merito, in questo viaggio tra i locali emergenti di Vieste, anche per il contesto e il ristorante Tre Vele nella forma attuale. La sede è quella di sempre, ma con qualche piccolo ritocco nei teli e nella sistemazione in veranda che riesce perfettamente a trasmettere, persino in agosto, quel clima di relax dicreto davanti al mare, tra la vegetazione di spiaggia e i colori che sfumano dal tramonto alla sera.

   Un vero miracolo di equilibrio, compreso il servizio puntuale e discreto ai tavoli, che nulla ha a che fare con le vecchie “pannizze” trasformate in locali di periferia con musica ad alto volume e una qualità da sbarco dovuto a numeri troppo alti.

    Gli amanti dei fiori troveranno lì di fianco qualcosa che allieterà anche il cuore, con una sabbia non massacrata dalle ruspe. Vicino al ristorante si trovano rarità botaniche come i cespugli di Carice Viestina (codificata da Linneo) e rari esemplari dei gigli di spiaggia.

  18 agosto 2017